E’ il protagonista principe di questa sfida, il cinghiale tanto conosciuto quanto particolare, nella tradizione umbra ha molte varianti in cucina dallo spezzatino agli insaccati. Non resta quindi che allacciarsi il tovagliolo al collo e dare il via alla sfida che a colpi di spezie ed aromi ci porterà alla scoperta di nuovi mondi culinari. Buon appetito!

di Luigi Zeppetti

CINGHIALE CON OLIVE E CIPOLLINE IN AGRODOLCE

INGREDIENTI:
(per dieci persone) polpa di cinghiale 1 kg – olive nere 150 gr. – cipolline fresche 200 gr. – sedano e carote 100 gr. – rosmarino, salvia, alloro – ginepro e aglio – capperi e acciughe dissalate – la buccia di mezzo limone – aceto di vino rosso 1/2 bicchiere –  vino rosso 2 bicchieri – passata di pomodoro 100 gr. – un cucchiaio di zucchero – sale e pepe q.b.

Procedimento:
Si inizia il giorno prima mettendo a marinare la carne con abbondante vino rosso, sedano e carota, tagliati grossolanamente, un mazzetto di rosmarino, salvia, alloro, uno spicchio di aglio e del ginepro. Il giorno seguente si separa il cinghiale dalla marinata, si taglia a bocconcini il più regolari possibili che vanno infarinati e cotti facendoli dorare, ponendoli in una casseruola larga dove avremo messo dell’olio extra vergine di oliva portato a temperatura molto alta. Una volta ben rosolato il cinghiale si aggiunge un trito composto da sedano, carota, buccia di limone, acciughe, capperi ed aglio, due foglie di alloro e qualche bacca di ginepro e le olive. Salare, pepare e continuare la cottura a fuoco lento. Intanto a parte saltare le cipolline precedentemente sbucciate con dell’olio extra vergine di oliva, aggiungervi un cucchiaio da cucina di zucchero, far caramellare leggermente per due minuti circa ed unirle al cinghiale. A questo punto si profuma la preparazione con un trito di salvia e rosmarino freschi e si bagna una prima volta con l’aceto, lasciando evaporare. Bagnare ancora con una generosa quantità di vino rosso, far evaporare e quindi aggiungere la passata di pomodoro, dell’acqua ed ultimare la cottura coprendo la teglia con il coperchio per circa un’ora a fuoco lento, avendo cura che non resti troppo asciutto. Terminata la cottura si può servire il piatto accompagnandolo con delle fette di polenta grigliata.[/quote]

di Nonna Marcella

SPEZZATINO DI CINGHIALE

INGREDIENTI:
per 6 persone:600 gr. di cinghiale, pomodoro passato,
½ litro di vino rosso (IGT Umbria rosso, Goretti), ½ cipolla, ½ carota, 1 spicchio d’aglio, 3 o 4 foglie di alloro, bacche di ginepro, 2/3 coste di sedano, un po’ di rosmarino, 2 foglie di salvia, 2 chiodi di garofano, qualche foglia di prezzemolo, grasso di pancetta o salsiccia sbriciolata, sale quanto basta

Procedimento:
Mettere il cinghiale a macerare in una ciotola con gli odori e il vino rosso per una notte. Tirare fuori il cinghiale, metterlo su un tagliere e tagliarlo a pezzi grossi. Buttare via il vino e gli odori di macerazione e mettere carota, cipolla e sedano a pezzi ad appassire in un tegame (meglio se di coccio) con un po’ di olio e un po’ di acqua. Quando gli odori sono un po’ stufati aggiungere il cinghiale a pezzi grossi. Alzare la fiamma e far rosolare fino a completo assorbimento del vino. Se la carne del cinghiale è molto magra aggiungere o un po’ di salsiccia sbriciolata o un po’ di pancetta tagliata a pezzetti in modo da rendere più morbida la carne del cinghiale. A questo punto aggiungere il pomodoro passato. Far cuocere a fuoco lento per circa 3 ore aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua calda e regolando di sale. Quando il pomodoro è ritirato e la carne cotta lo spezzatino di cinghiale è pronto![/quote]